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一个天津人做起了蒙古族餐饮
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| [ 时间：2007-9-27 16:46:00
来源：内蒙古企业信息
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温和的谈吐、儒雅的举止于一个习惯于逆向思维、动情于蒙古民族帝国如风的人而言，很难做到统一，但在包头餐饮领域里一个叫温国栋的年轻人身上，这是个例外！尤其例外的是一个天津人在内蒙要做地道的蒙古族餐饮。在镌满蒙古族风情特色的包头市汗王涮烤包内，笔者见到了这位奇特的年轻人！由此揭开了一个外地人的西部情怀。
“做蒙古族餐饮源于我对西部的情怀”
温国栋，天津人，内蒙古第一家蒙古族式烧烤餐企业包头市汗王涮烤包总经理。对于为何选择蒙古民族餐饮，温国栋的回答是这样的：“做蒙古族餐饮源于我对西部的情怀，这个和我的经历是分不开的！”
温国栋，出生于宁夏，自幼心里便刻下了西部风情的烙印，温国栋用一个不习惯来形容他的这种感受。说从西部返回天津，不习惯那里的气候、水土、环境！况且，内蒙古的发展有许多空白，机遇也多！这是一个商人的眼光！
一个食品工程毕业的学生，自然将自己的理想寄托于食品上，温国栋有着勇于挑战的个性。他在呼和浩特百盛附近开了自治区第一家肯德基餐厅，并就此专研西式餐厅的运作模式、餐品特点。4年的快餐旅程，不仅让温国栋深深扎根在内蒙古呼和浩特，更让温国栋了解到，在很多方面，区内中档餐饮企业在设施上很难同西方餐饮企业靠拢，尤其受资金影响更为突出。一般来说西餐都具有优良的就餐环境，不但档次感、时尚感强，也具有各自强烈的文化特色，丰富了消费者的全方位体验。对于越来越关注餐饮环境的消费者来说，环境很多时候比吃本身还重要。而传统中餐大都是街边的小摊或者小店，空间狭小、陈设简单，脏、乱、差是普遍现象，和中档的餐饮相比都有相当的距离。对于想尝试一下的老外或高端人群来讲，这样的就餐环境实在令人难以忍受。
空白的地方才能做出的事业，况且温国栋打心里喜欢内蒙古民族风情的东西，近年来包头餐饮企业尤其是中餐的迅速发展，如同迷雾中浮起的航标，坚定了温国栋投身民族餐饮的决心。此后，温国栋放弃西餐，先后受聘于小肥羊和包头市英华酒店，前者是代表草原特色的火锅类餐饮的领头羊，后者则是包头市家常菜系连锁业的代表。
温国栋认为，无论是小肥羊还是英华，都不能体现民族的特色，前者是草原文化的代表，是一种泛民族文化，虽然在经营上形成了自己的品牌，但对于真正喜欢蒙古族民俗文化的人来说，显得意犹未足；而后者以家常菜立足，力图将寻常百姓餐做精做细、做出档次，但温国栋认为，家常菜的内涵太广，任何一个地方都回有自己的家常菜，地区不同，风味各异，很难形成一种品牌性的东西。
温国栋笑言：“我们内蒙古有一个不用统计就能明了的市场，一个大市场，那就是烧烤！冬涮夏烤已经在不知不觉间成为地区人们的就餐习惯。”况且，随着城市的发展，风行于街头的烧烤正在经历环境、卫生、市容等多方面的考验，今年适逢自治区60年大庆、无论是呼和浩特还是包头市，对于街头烧烤的整治相当严格。温国栋却从此迷上了烧烤这个行业！用他的话说就是“所谓正确的事就是在正确的时期做的事！”
烧烤是人类最原始，最直接的烹饪方法，作为餐饮中的一大系列，受到不同国家和地区人民的喜爱，发展出各种各样的吃法，并赋予了丰富的文化内涵。
近年来，各种风味的餐饮纷纷登场，烧烤更是大行其道，一时间，除了传统的中式烤串之外，韩国烧烤、巴西烤肉、西式烤牛排、羊排等也风行已久。其中，韩国烧烤与巴西烤肉非常成功。 温国栋认为，韩国人的远祖是北方的游牧民族，有食肉的传统，韩国烧烤在韩国人的餐饮中占据了非常重要的地位，是韩国餐饮文化的重要组成部分，可以用“完善”和“精致”两个词来形容，其口味独特、配餐完善、吃法别致，已经形成了一套全面的制作和食用方法。韩国烧烤的流行和成功绝非偶然，从菜品到文化方面都发展出了自己的特色和卖点，非常符合中国的现状。虽然相比较韩国烧烤从知名度和经营范围来看，巴西烤肉普及程度要小的多，但很多消费者非常喜欢巴西烤肉。巴西烤肉的历史可以追溯到18世纪末，巴西的牛仔们闲暇时经常以长剑串肉，在篝火上烧烤，延习至今，形成了风味独特的巴西烤肉。西餐的烧烤肉是原味的，主要靠浆汁增加味道。从现实的发展情况来看，牛排、猪排作为西式烧烤的菜品伴随着西餐也慢慢进入中国人的菜单，但中国人对于牛排这种原味的烧烤并不喜欢和习惯。但为什么西餐的发展还是如此快速，它的魅力主要在哪里呢？就此，温国栋归结为：西式烧烤的成功，是西方餐饮文化的成功。
烧烤对中国人来说并不新鲜，一个烤炉和支架便会考出香喷喷的羊肉串，在中国很多地方，尤其是北方，新疆的烤羊肉串是很多中国人从小的记忆。虽然有着长久的历史和文化积累，但比起近年来发展快速，来势汹汹的洋烧烤，以羊肉串为代表的中式烧烤，显得发展乏力，几乎沦为一个风味小吃的角色，对新的变化，中式烧烤亟待一条自己的发展道路。温国栋把这个时期定性为正确的时间。
温国栋将中式烧烤的发展寄托于文化的蕴涵上，他认为，为什么现在那么多的企业在宣扬文化，根本的在于没有文化，我们需要实实在在地研究文化，从文化上作餐饮，而不是从餐饮上作文化。我们的羊肉串是便宜，但便宜的只有街边摊可以承受，永远给人低档的感觉。人们不会因为便宜而会吃不喜欢的东西，但人们会为自己喜欢的东西多付一倍的钱，因此，可以尝试发展多种档次的中式烧烤。只要物有所值，一定会有市场。
面对餐饮市场的激烈竞争，中式烧烤，只有紧跟潮流，才可能在越来越国际化的今天避免被淘汰或者边缘化。如果在这个中式烧烤发展的节骨眼上能另辟蹊径，作出突破，那么在温国栋看来就是正确的事。
“别的不说，就说烤肉，内蒙古就有现成的文化！蒙古民族是一个具有悠久历史的民族。由于长期逐水草而居，所以有“马背民族”的美称。蒙古族的饮食习俗、风土人情表现最为神气与浓郁的要算是“蒙古烤肉”了。”说到烤肉，作为一个食品专业毕业的天津人，温国栋丝毫不显得陌生，向笔者介绍起了古老的蒙古民族的烤肉传说。
相传，一代天骄成吉思汗的嫡孙，大元帝国的缔造者忽必烈皇帝率军出征，受阻于数十倍于己的敌军。是夜，忽必烈命令蒙古大军于旷野之上燃起成千上万堆篝火，令蒙古士兵脱盔炙火，切肉为片，翻烤而食，敌军首领登高望远，见蒙古大营中烈火熊熊、人影幢幢，一堆堆篝火如天上繁星数不胜数，以为蒙古兵力远胜于己，不禁胆寒。趁敌军军心动摇之机，忽必列下令攻击，蒙古士兵遂将箭尖涂沫油脂点燃后射入敌陈，一时间，敌营中矢如流火，箭如雨骤，火光冲天，蒙古大军随后掩杀而至，敌军如溃堤之水四散而逃。此战，蒙古大军以少胜多，开创了火攻战术的先河，之后，忽必烈犒赏三军，亲自将鲜美的烤肉赐给最勇敢的蒙古勇士，故有“攻敌忽必列，犒军烤肉香”的谚语流传。
思路决定出路，温国栋不止在用心研究蒙古族烤肉的历史，还结合历史专研自己的菜系，形成成吉思汗烤肉、忽必烈涮肉、汗王秘制熏烤三大菜系。其中最为巧妙的是对烤具与马褡饼的创新。
汗王涮烤包仿照鄂尔多斯蒙古帽子形状制成烤盘，配上五种不同味道的调味汁，五种不同质地的青蔬、马褡饼、素汤攸面等系列上席取名蒙古烤肉。取材于中国古代的政治家、军事家、蒙古民族英雄一代天骄成吉思汗在长征中给养有难，无法打灶做饭了，于是急中生智，命令士兵摘下头盔，点火烤肉充饥的典故。形成“蒙古烤肉甲天下，汗王烤肉独一家”的说道。
对于马褡饼，温国栋介绍，成吉思汗在征程中，每人都备双马，一马为骑乘，一马身上有马褡子，是专门盛装食品的。于是我们仿造马褡子的形状马褡饼。把烤好的肉片、青蔬、调味汁统统装到马褡饼当中夹食，大家高兴地叫它“菜饭共食”，更有一番新感觉。
烧与烧有异，烤与烤不同！这是温国栋经营上的思路，汗王涮烤包尤其在羊排的烧烤上一举突破内蒙古现有的传统烤法，采用现烤生排的方法形成“汗王秘制熏烤法”，成为内蒙古首家现烤生排的企业。将传统饮食与文化结合，辅以休闲、时尚的格调，致力于打造中国自己的中式草原烧烤涮餐饮连锁品牌，这是温国栋在内蒙古创业的理想。“今年7月7日开业，明年8月8日开第二家店，2009年9月9日开第三家店…….”自信地温国栋显得格外轻松！
温国栋将对蒙古民族的热爱延伸到自己的事业中，这个崇尚“帝国如风”的天津汉子，一次次用心、用满怀的诚与信编织着自己餐饮理想，期望有朝一日能打造如风的餐饮帝国。
文/本刊信息采编中心 张中峰
汗王涮烤包
电话：0472-2311699
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